Brotbacken bedeutet für mich eigentlich immer nach Gefühl und Wellenschlag verschiedene Sorten Mehl , Hefe, Salz und Wasser zu mischen und zu warten bis der Teig ausreichend gearbeitet hat. Ab und an wird der Teig mit Körnern oder Saaten gefüttert und eigentlich ist jedes Brot, das hier unseren Backofen verlässt, lecker, innen fluffig und außen knusprig. Aber es ist nie exakt reproduzierbar – eben weil ich gerne nach Gefühl und Wellenschlag Brot backe….
Heute habe ich einmal notiert, was ich in meine Backschüssel geworfen habe.
Zutaten:
- 300 g Dinkelmehl 1050er
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 400 g Dinkelmehl 630er
- 3 TL Meersalz (für meinen Geschmack war das heute etwas zu viel oder meinTeelöffel war groß); ggf. sind also 2,5 TL Meersalz besser).
- 1 Würfel Frischhefe
- ggf. etwas Honig oder Zucker, um die Hefe etwas anzufüttern
- 600 ml Wasser
- etwas Roggenmehl für das Gärkörbchen
Und so backe ich die meisten meiner Brote…
Die verschiedenen Mehlsorten mische ich in der Backschüssel. In die Mitte mache ich eine Mulde und brösele die Hefe in die Mulde. In diese Mulde gebe ich eventuell noch ein klein bißchen Honig und ca. 100 ml Wasser. Die Zutaten, die nun in der Mulde liegen verrühre ich mit etwas Mehl zu einem flüssigen Vorteig und lasse das ganze dann erstmal 45-60 Minuten abgedeckt stehen.
60 Minuten später hat der Vorteig schon ordentlich gearbeitet und ich gebe noch mal einen Teil der Flüssigkeit hinzu und verrühre diese mit dem Vorteig in der Mitte der Schüssel und etwas Mehl vom Schlüsselrand. Dann lasse ich das ganze wieder abgedeckt stehen bis der Teig ausreichend aufgegangen ist. (45-60 min. sind ok, länger geht aber auch)
Danach landet das restliche Wasser in der Schüssel und ich verrühre dieses mit dem Vorteig und dem restlichen Mehl. Und jetzt – na klar – lasse ich das ganze wieder eine Weile gehen. Außerdem knete ich den Teig dann immer mal wieder mit einem Kochlöffel vom Rand der Schüssel ausgehend zur Mitte und füge ggf. noch etwas Mehl hinzu.
Wenn der Teig soweit fertig ist, heize ich den Ofen vor (ca. 250 Grad) und stelle auch den Bräter zum Vorheizen hinein.
Gleichzeitig lasse ich den Teig in einem Gärkörbchen noch eine Weile gehen (oder manchmal auch einfach in der Schüssel).
Ist der Bräter und der Ofen aufgeheizt und der Teig im Gärkörbchen noch einmal aufgegangen, dann kippe ich den Teig in den heißen Bräter (Achtung – Verbrennungsgefahr). Den mit dem heißen Deckel geschlossenen Brüter gebe ich in den Ofen und lasse das Brot ca. 20-30 min backen. Danach wird der Deckel vorsichtig entfernt und das Brot noch ca. 15 – 20 min. weiter gebacken. (Spätestens hier bin ich wieder bei Gefühl und… angekommen. Memo an mich selber: beim nächsten Mal auch die Geh- und Backzeiten genauer notieren.)
Et voilá – fertig ist ein Dinkelbrot mit Vollkornanteilen, das hier heute bei Groß und Klein gut angekommen ist.